Госпродпотребслужба Доброполья: "Мифы и правда о молоке"

миф №1. Всё молоко порошковое, то есть ненатуральное.

Во-первых, абсолютно неправильно называть сухое (порошковое) молоко ненатуральным. Сухое молоко получают высушиванием обычного натурального (цельного) молока, при этом все полезные вещества молока сохраняются. Сухое молоко во всем мире используют для производства детского питания, к которому всегда предъявляются более высокие требования. Поэтому использование качественного сухого молока для производства молочных продуктов – это абсолютно нормально и не несет никакой угрозы. Во-вторых, полностью производить питьевое молоко из сухого нет оснований, такой продукт будет сильно отличаться на вкус. Чаще используют смесь из восстановленного и обычного молока, это более характерно в зимний период. Безусловно, при этом производитель обязан указывать, что молоко восстановленное. Но на сегодняшний день, в Украине, нет метода, позволяющего определить какое именно молоко сухое или цельное, было использовано. Но разработки в этом направлении ведутся.

миф №2. Большинство производителей добавляют в молоко растительные жиры и другие растительные заменители (белки).

Молоко – это не тот продукт в Украине, который наиболее часто фальсифицируется растительными жирами. "Пальма первенства" по-прежнему у сгущенного молока, далее следует масло, сметана. Молоко и твердые сыры лишь изредка "попадаются" на растительных жирах. Молоко не так уж и выгодно производитель на растительных жирах, т.к. на фоне сливочного масла и сметаны оно совсем маложирное. За всю историю проверок молока Центр Экспертиз "Тест" только в 3 образцах молока находил растительных жир (см. тест...). У сгущенки же около 80% фальсификата, среди масла и сметаны около 30%. Проверку по наличию растительных белков проводили выборочно, никаких сомнений в их молочности не возникало.

миф №3. Если на поверхности молока при кипячении появляются кружочки жира, это растительные жиры.

Достоверным показателем это быть не может. Молочный жир и его заменители имеют одинаковую температуру плавления, заменители нарочно выпускают такими, чтоб от молочного жира они мало, чем отличались. При кипячении и молочный жир, и его заменители (пальмовое, кокосовое масло) станут жидкими, расплавятся. Если на поверхности молока появляются "включения" то это может быть признаком недостаточной гомогенизации молока, начала его скисания.

миф №4. Порошковое молоко не скисает.

Порошковое (сухое) молоко не скисает, пока оно находится в виде порошка. Как только его разбавляют (восстанавливают) водой – оно ничем не отличается от обычного молока. Восстановленное молоко точно так же пастеризуют, чтобы оно не скисало. Возможно, восстановленное молоко не так быстро будет скисать, потому что при сушке молока до состояния порошка оно полностью обеззараживается за счет высоких температур. Если такое молоко разбавить водой без проблем по микробиологии, то получиться продукт без "лишних микробов". Т.е. по сути, сухое молоко более безопасно в микробиологическом отношении, чем обычное.

миф №5. Молоко часто может быть радиоактивным, особенно в граничащих с Зоной Отчуждения регионах (Черниговская область).

Это страхи потребителей, которые не имеют под собой никаких оснований. В тесте молока Черниговского региона молоко специально было проверено по радиоактивности. Никаких намеков на превышение радиоактивности зафиксировано не было. До этого Центр Экспертиз Тест также несколько раз проверял молоко по радиоактивности, ни единого случая, чтобы молоко "фонило" не встречали.

миф №6. На рынке молоко натуральное, значит, лучше, чем у крупных производителей.

Базарное домашнее молоко хозяйки ("бабушки") вряд ли будут фальсифицировать растительными жирами, в мелких объемах это и не выгодно и не реализуемо. Зато добавить соду, чтобы молоко не так быстро скисало летом - запросто. Да и снять отстоявшиеся сливки, чтобы сделать из них сметану. К слову, базарное молоко не всегда отличается такой уж высокой жирностью. В одном из тестов, проведенных Центром Экспертиз "Тест" базарное молоко имело жирность 2,8% (см. тест...). Это притом что средняя жирность молока 3,5%, самая распространенная жирность магазинного молока – 2,5%. Да и с микробиологией у базарного молока сплошные проблемы, оттого его сырым пить нельзя ни в коем случае. Положа руку на сердце можно сказать, что молоко "от бабушки" – не самая лучшая альтернатива магазинному молоку, хотя и у крупных производителей проблемы случаются.

миф №7. Молоко больших заводов дольше хранится, потому что в нём одна химия (на самом деле до 3-4 дня – норма, потому что пастеризация!, а если больше 5 дней – то добавлены консерванты или антибиотики).

Сколько Центр Экспертиз Тест ни проверял молоко на консерванты, ни разу не находили. Это факт. Срок хранения молока зависит от качества (микробиологической чистоты), применяемой технологии обработки (пастеризация или стерилизация) и условий хранения готового продукта. Пастеризация, которую применяют сейчас, отличается от "советской пастеризации" да и упаковки стали другими. Если применять более высокие температуры пастеризации при минимальном времени воздействия, в том числе и ультрапастеризацию или суперпастеризацию, то молоко будет храниться дольше. Для некоторых видов молока используют двойную пастеризацию – это так называемое "Украинское" молоко. Все эти приемы помогают молоку храниться в течение большего срока (до 10 дней) без применения химических консервантов. Стерилизованное молоко – это молоко, в котором "убиты" не только все живые микробы, но и их споры, поэтому такой продукт храниться несколько месяцев и не обязательно в холодильнике.

миф №8. При промышленном производстве молока "убиваются" все полезные компоненты.

Это не совсем так. Безусловно, при нагреве часть витаминов будет потеряна. Их количество зависит от вида обработки: сушка, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация. Наибольшая потеря происходит при так называемой контактной сушке, уходит до 90% витамина С, 60% витамина А, вполовину В2 и В6. А вот при обычной пастеризации всего лишь около 10% (см. материал...).

Кроме того, молоко ценится в первую очередь не за витамины, а за очень хорошо усваиваемые аминокислоты и жиры. Плюс микро и макроэлементы. А эти составляющие молока достаточно хорошо переносят термообработку.

миф №9. Молоко не скисает а "гниет"(становится горьким) – значит оно с какими-то добавками.

Говоря по простому, молоко может испортится двумя путями: скисание и гниение. И все зависит от условий хранения продукта и какие бактерии преобладают в тот или иной момент. Если молоко стоит вне холодильника и в нем преобладают молочнокислые бактерии (они изначально есть в молоке), оно скиснет. Если условия для развития молочнокислых бактерий неподходящие, то оно начнет "гнить", станет горьким.

Т.е. например, поскольку ультрапастеризованное молоко более тщательно очищено от всех бактерий, то скорее всего через какое-то время начнет гнить, поскольку в воздухе кишечных палочек много, а вот с молочнокислыми бактериями не сложилось. Зато оно является прекрасной основой для приготовления так называемого домашнего йогурта.

миф №10. Если ребенок не пьет молоко, значит у него непереносимость лактозы / казеина – нужное выбрать.

Самая большая проблема с непереносимостью молока встречается по молочному сахару (лактозе). В Европе, а мы живем именно в ней, такая проблемы встречается у 10% населения, причем и детского и взрослого (для сравнения в Китае до 90%). Т.е. если ребенок не хочет пить молоко скорее всего он "просто не хочет пить молоко". Лактоза расщепляется ферментом лактаза, чтобы не возникало проблем с выработкой этого фермента, не нужно прерывать пить молоко в течение длительного времени.

Кроме того, если вам все же не хочется стимулировать у себя возобновление выработки нужного фермента, вы можете употреблять кисломолочные продукты, йогурты или кефир.

Существует еще аллергическая реакция на казеин (молочный белок), но это уже совсем нечастое явление.