Что такое сосиска? По своей сути сосиски – это вареные колбасы, только меньшего размера. Согласно с ГСТУ 4424:2005, который устанавливает сроки в производстве мясных продуктов, сосиски – вареные колбаски диаметром от 14 мм до 32 мм и длиной до 14 см. Сардельки – вареные колбаски діаметром от 32 мм до 44 мм и длиной до 11 см. Колбаска – это изделие из колбасного фарша в оболочке, подданное термической обработке до готовности. От вареных колбас сосиски отличаются однородным тонкоизмельченным фаршем, нежностью и сочностью.

Как готовят сосиски?

В технологическом плане сосиски почти не отличаются от вареных колбас. Сначала из предварительно очищенного от сухожилий, хрящей и мелких костей и посоленного мяса готовят фарш. На этапе засола мяса в него добавляют нитрит натрию для стабилизации цвета. Иначе сосиски выйдут не розового, а коричнево-серого несъедобного на вид цвета. Во время измельчения мясо смешивается с остальными компонентами. Дальше идет наполнение оболочек. Потом сосиски обжаривают горячими дымовыми газами до покраснения и достижения определенной температуры внутри изделий. При этом оболочка подсушивается, становится стерильной, фиксируется форма изделий, исчезает неприятный сырой запах. Потом сосиски варят. Этот этап имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости изделий во время хранения.

Тестирование

Тесты мясных изделий, колбас и сосисок всегда вызывают большой интерес со стороны потребителей, ведь всем нам интересно знать, за что мы платим деньги. Причем не малые, ведь мясные продукты дешевыми не назовешь. Опасений добавляет широкое использование сои вместо мяса. Центр Экспертиз "Тест" попробовал выяснить, отвечает ли состав, заявленный производителем на этикетке, действительности. Тестировали 8 популярных марок молочных сосисок отечественного производства: "Укрпромпостач 95", "Русанко", ARO, Fine Food, "Луганские деликатесы", “Юбилейный мясокомбинат", “Ятрань”, “Европродукт”. Часть сосисок купили на вес, часть в упаковке. Пять продуктов изготовлено по ГСТУ 4436:2005, другие по ТУ (технические условия).

Маркировка и упаковка

К упаковке продукции замечаний не было, отметим только, что сосиски "Укрпромпостач 95" (Переяслав) и "Русанко" были куплены на вес. Относительно маркировки, то в составе сосисок "Ятрань" пищевые добавки перечислены без кодов Е, не все добавки с соответствующими индексами указаны в составе продукции "Юбилейный мясокомбинат". В пищевой ценности молочных сосисок Fine Food, "Луганские деликатесы", ARO, "Русанко" и "Укрпромпостач 95" (Переяслав) не указано содержание углеводов, хотя в составе продукции значится сахар.

К сожалению, некоторые производители наносят более полную информацию о продукте, в частности о его составе, на оболочке сосисок, а на упаковке – с сокращениями. Но потребитель в магазине не может заглянуть внутрь упаковки, он может прочитать только то, что написано на ней. В "Европродукте" состав на упаковке и оболочке сосисок не совпадает: ингредиенты перечислены в разном порядке, хотя должны быть везде перечислены в порядке выбытия. На оболочке сосисок срок хранения обозначен 10 суток, на упаковке – 30. Безусловно, упакованные под вакуумом сосиски сохраняются дольше развесных, но два разных срока хранения на одном продукте могут запутать потребителя. Срок хранения сосисок зависит от того, из какого материала сделана оболочка сосисок и какой материал использовался для самой упаковки. На упаковке продукции "Луганские деликатесы" состав указан с сокращениями, полный состав – на оболочке сосисок.

Кроме того, согласно с ГСТУ 4436:2005 для предотвращения фальсификации колбасных изделий традиционного ассортимента, а к нему принадлежат и молочные сосиски, запрещено использовать традиционные названия в словосочетаниях с другими словами. Не прислушивался к этому требованию "Юбилейный мясокомбинат", назвав свою продукцию "сосиски молочные Классика", и "Русанко", которые своей продукции присвоили название "Сосиски молочные Новые".

Лабораторные исследования

В лаборатории сосиски проверили по таким направлениям: жирность и наличие крахмала, микробиологическая безопасность, состав, наличие ГМО.

Жирность оказалась проблемным показателем для многих образцов. Стандарт требует от молочных сосисок не больше 28% жира. Заметьте, не более, а не точно 28% жиру. Ведь жирность мясных изделий "подгонять" точь-в-точь под конкретную цифру сложно из-за того, что мясокомбинаты получают мясо очень разной жирности. Большинство же производителей указали конкретную цифру и "не попали" в нее ("Юбилейный мясокомбинат", "Европродукт", "Укрпромпостач 95", ARO и "Луганские деликатесы"). Например, "Европродукт" заявил жирность своих сосисок 25,8%, в действительности же эти сосиски содержали 6% жира.

Крахмал. Из 8 марок крахмал в составе продукции заявил только “Европродукт”, естественно, что он и был обнаружен в этом продукте. А вот еще в 3 образцах крахмал не вспоминался, потому его присутствие в продукте – фальсификация. Незадекларированный крахмал обнаружили в сосисках "Русанко" (1,3%), Fine Food (0,7%) и "Луганские деликатесы" (1,1%), что повлияло на снижение общей оценки.

Микробиология. Многие из нас привыкли варить сосиски перед употреблением, что не удивительно: теплые сосиски вкуснее, чем холодные. Однако сосиски по своему определению уже полностью готовый к употреблению продукт, потому они должны быть безопасными с точки зрения микробиологии и в сыром виде. Стандарт предусматривает такое требование: у 1г продукта присутствие кишечных палочек не допускается. К сожалению, в двух образцах – "Европродукт" и "Луганские деликатесы" их таки обнаружили.

Идентификация состава – наиболее интересный этап тестирования. В действительности все оказалось не таким плохим, как представляют потребители. С помощью гистологического исследования было установлено, что основу большинства образцов составляет измельченный фарш. Сказать, из чего приготовлен такой фарш, тяжело. Скорее всего, это мясное сырье, но тонко измельченное до состояния пасты. Это точно не соя и не крахмал, поскольку эти компоненты легко идентифицируются. Определенный процент у всех образцов занимают пустоты, которые, очевидно, образуются во время перемешивания фарша, делая консистенцию сосисок более нежной. В некоторых продуктах "пряталась" соя. Например, в сосисках "Луганские деликатесы" были обнаружены 4,85% сои, о которой ничего не сказано на этикетке. До 1% неидентифицированных компонентов растительного происхождения было в составе продукции Fine Food. Сосиски марки "Укрпромпостач 95" (Переяслав) содержали 1,3% сои, сосиски "Русанко" – 0,3% сои.

ГМО. Это единственный этап лабораторных исследований, который действительно позабавил: ни в одном из 8 образцов ГМО не были обнаружены. Основные подозрения относительно ГМО вызывает соя, но, как оказалось, она не всегда модифицирована.

Органолептическая оценка

Во время дегустации у сосисок оценивали вид на разрезе, запах и вкус. На разрезе сосисок должно быть видно розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешанный. Консистенция сосисок должна быть нежная и сочная, а запах и вкус - свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха. Совсем плохих на вкус сосисок среди 8 протестированных не было.

Цена и качество

В целом, результаты теста не позабавили: негативных оценок больше. "Отличник" по результатам теста только один – сосиски "Ятрань". Кстати, это самый дорогой образец в тесте: 55,82 грн за 1кг. Но высокая цена продукта оправдана его качеством. Общая оценка "удовлетворительно" в продукции "Юбилейный мясокомбинат" – подвела жирность. Четыре образца получили оценку "плохо": "Европродукт", "Укрпромпостач 95", "Русанко" и Fine Food. Самая низкая цена за 1кг у сосисок "Европродукт" – 16,85 грн. Общая оценка "очень плохо" в ARO и "Луганских деликатесах".

Центр експертиз “Тест”