Кисломолочный роман с кавказской пленницей

Кефирная закваска помирила Байчарова с Сахаровой и Японию с Россией
С середины XIX века в Россию стали проникать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток — кефир, который слегка пьянит и излечивает от многих болезней. Попытки создать нечто подобное в России долгое время претерпевали крах — никому не удавалось разгадать рецепт кефирной закваски. Молочная в Дагомысе. Снимок сделан между 1905 и 1915 годами. Фото: Сергей Михайлович Прокудин-Горский из архива библиотеки Конгресса США

Неизменным атрибутом здорового образа жизни современного человека стали разнообразные йогурты, их любят люди всех возрастов. Но ещё двадцать лет назад лавры самого полезного молочного продукта по праву принадлежали кефиру.

Тайна происхождения кефира теряется в веках. По наиболее правдоподобной версии он был известен на Северном Кавказе, но секрет его производства строго охранялся. А по одной из позднейших легенд, эту тайну Аллах сообщил благочестивому старцу из племени карачаевцев, и поэтому его зёрна теперь называют кое-где «пшеном пророка», а само слово «кефир» возводят к арабскому «кефь» (кейф, кайф) — весёлое настроение, удовольствие.

Готовили кефир следующим образом. В бурдюк заливали молоко, вносили закваску и подвешивали или клали на землю возле дома. Все прохожие должны были в первом случае ударить рукой, а во втором попинать бурдюк ногами. С точки зрения науки — это идеальный ленивый способ производства. Солнечный свет бесплатно создаёт нужную температуру, а пинки способствуют перемешиванию закваски, ускоряя процесс брожения. И для прохожих хорошо: снятие стресса, наподобие того, как это делают в некоторых японских компаниях, выставляя в отдельной комнате чучело начальника — можно прийти и выместить на нём все обиды.

Запрет на распространение «зёрен пророка» за пределы племени действовал строго, поэтому чудо-культура оставалась неизвестной учёным до начала ХХ века. Точных сведений о том, как кефир распространился по всей территории России, нет. Есть предположение, что закваска была подарена русскому врачу его чеченским другом в 1866 году. Но есть и другая история — почти детектив. О ней со слов самих участников поведала 25 января 1972 году газета «Трудовая слава».

Юная красавица Ирина Сахарова, выпускница школы молочного хозяйства и помощница известного молокозаводчика Бландова, была направлена в 1908 году в район Кислозаводска — изучать кефирное производство к князю Бек-Мирзе Байчарову (Бек-Мырза Байчоров, годы жизни не установлены), в надежде на то, что ей удастся уговорить князя продать некоторое количество грибков. Сын Бек-Мирзы влюбился и похитил её. Коллеги Ирины оповестили власти, парень попал под суд. Ирина обещала прекратить судебное разбирательство, если князь подарит ей 10 фунтов кефирных зёрен, что он и сделал. Спустя некоторое время фирма Бландова приступила к выпуску российского кефира, первые бутылки которого поставлялись пациентам Боткинской больницы — всем желающим напитка не хватало.
Знакомство японцев с кефиром началось в 2007 году, когда одна из японских фирм на свой страх и риск начала активно продвигать его на рынок. Как сообщил президент компании «Ядзуя» Ядзу Тору, её прибыли от продажи кефира в Японии в прошлом году составили более $26 млн. По последним опросам общественного мнения, 80–85% японцев знают, что такое кефир или слышали, что есть такой напиток.

Фото (Creative Commons license): keyaki

С 2007 года одна японская компания стала производить кисломолочные продукты, и в том числе и кефир, пользуясь российской рецептурой. Смысл проводимой уже два года рекламной кампании в том, чтобы связать красоту русских девушек с традицией употребления кефира по утрам. В этом году в роли «посла кефира» выступала знаменитая российская гимнастка Евгения Канаева. В предыдущие годы в этой роли выступали балерина Большого театра Мария Александрова и ещё одна спортсменка — Елена Исинбаева.

Осторожно, он живой!

В отличие от йогуртов, в производстве которых участвуют только бактерии — «болгарская палочка» (Lactobacterium bulgaricum) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus), — кефирная «живая составляющая» представляет собой сложную смесь бактерий и грибков. Молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи вместе образуют конгломераты, которые называют кефирными зёрнами. Симбиоз живых организмов в кефирном зерне настолько сложен, что до сих пор не удалось до конца его проанализировать. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как единый организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков. Зёрна твёрдые, пружинящие, и если их отмыть от жидкости, больше всего напоминают дефектную партию миниатюрных резиновых шариков.

Шарики «работают» быстро. Стандартная технология производства кефира занимает не больше суток. Вначале обеспечиваются идеальные условия для работы бактериальной составляющей — температура не ниже 20 °С, 10–12 часов. Затем кефир охлаждают до 14–10 °С и оставляют ещё на 10 часов, чтобы «поработали» дрожжи.

Как любой кисломолочный продукт, не прошедший стерилизацию, кефир — живой, и требует соответствующего обращения. Он относится к разряду быстропортящихся продуктов. Кефир может хранится 1, 2 или 3 дня после добавления культуры. Свойства его меняются настолько кардинально, что однодневный кефир оказывает на кишечник расслабляющее действие, а трёхдневный — закрепляющее. Поскольку «с возрастом» кефир становится всё кислее, старый напиток противопоказан больным язвой и людям с повышенной кислотностью.

Нет точных данных о том, сколько процентов алкоголя содержит кефир. Наверное, потому что этот процент существенно меняется, начиная с ничтожных сотых процента в однодневном кефире и доходя до 4% (при достаточном терпении можно дождаться и 7%) в старом, перекисшем. Поэтому трёхдневный кефир не рекомендуется давать маленьким детям. Даже если в напитке всего 0,6% алкоголя, в стакане кефира — 1,5 г алкоголя, то есть 4 мл водки. Для ребёнка весом 13 кг это не смертельно, но печень и мозг почувствуют. По этой же причине не стоит пить трёхдневный кефир людям, страдающим эпилепсией и другими психическими заболеваниями.

Поэтому получается, что в отношении кефира действует «двойной стандарт». С одной стороны, он рекламируется как прекрасное детское питание и напиток для беременных, страж нашего здоровья. С другой — он входит в перечень слабоалкогольных напитков, после употребления которых можно «влипнуть», если сотрудники автоинспекции сделают вам дыхательный тест.

В постановлениях белорусского правительства кефир поминается в одном ряду со слабоалкогольным пивом.

Кефирные зёрна — это сложный симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. С помощью таких зёрен можно каждый день получать кефир в домашних условиях. Чтобы кефирные зёрна размножались, им нужно давать «отдохнуть»: промыть и несколько дней подержать в чистой воде.Фото (Фотобиблиотека ВС): Олег Сендюрев

По результатам исследования НИИ питания РАМН оказалось, что употребление кисломолочных продуктов (кроме биойогурта) здоровыми детьми не увеличивает содержание полезной микрофлоры в кишечнике, а в кишечниках детей, постоянно употребляющих кефир, даже обнаружилось повышенное содержание условно-патогенной микрофлоры.

Кефир обладает затормаживающе-успокаивающим действием. Поэтому перед каким-либо испытанием, требующим быстроты реакции (например, перед тестом, где надо за 100 минут ответить на 100 вопросов), лучше от него отказаться. Зато после экзамена кефир поможет расслабиться и прийти в спокойно-благодушное состояние.

Грязное производство

Наличие в кефире хороших микроорганизмов, к сожалению, не препятствует размножению плохих. Правда, в кисломолочных продуктах им жить тяжелее, чем в молоке, идеальной питательной среде. Но поскольку на молокозаводе обычно выпускают как молоко, так и кисломолочные продукты, инфицирование первого часто распространяется и на вторую категорию. То ли молоко не стерилизуют перед последующими процессами створаживания, скисания, ферментации и изначально вносят патогенную микрофлору, то ли инфекция переносится в чанах.

В начале сентября в крымском городе Джанкое около двусот детей детсадовского возраста попало в больницу с диагнозом «пищевое отравление». Сначала с заявлением выступил Минздрав Украины, обвинив молокозавод, поставивший кефир в детсады. По их словам, в кефире был найден возбудитель дизентерии того же вида, который был обнаружен у больных детей. Через несколько дней последовало заявление Херсонской санэпидемслужбы, не нашедшей ни на заводе, ни в кишечниках заводского персонала признаков поражения дизентерией. Теперь общественность ожидает данных центральной баклаборатории, куда были направлены образцы, взятые на молокозаводе.

Чтобы избежать заражения сальмонеллой, производственное оборудование стерилизуют. Верхняя чашка Петри не подвергалась стерилизации, нижнюю обработали отрицательными ионами.Фото: Ken Hammond/ARS/USDA

Если патогенные микроорганизмы проникли на производство, от них крайне сложно (а иногда и невозможно) избавиться. В середине 1980-х годов на одном из молочных заводов Англии в сухом молоке и смесях для детей была обнаружена сальмонелла. Эти продукты вызвали многочисленные заболевания, а в одном случае привели к смерти. Как выяснилось, бактерия размножалась в остатках сухого молока, скопившихся в небольших внутренних зазорах на стенках сушильной установки. Все действия по уничтожению сальмонеллы оказались безрезультатными, оборудование было целиком ликвидировано, производство пришлось закрыть.

От ста болезней

Кефир — продукт смешанного брожения, молочно-кислого и спиртового. Поедая молочный сахар (лактозу), бактерии производят молочную кислоту, а дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает сокращение стенок кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми.

Молочная кислота также благотворно влияет на состояние здоровья аллергиков.
Молочный белок, казеин, в процессе сквашивания молока распадается на более простые соединения, короткие пептиды, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее. Кроме того, многие молочнокислые бактерии вырабатывают витамины С, В, В2, а также пептиды с выраженным антимикробным действием, подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов, в том числе возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Эти пептиды способны убить, например, Helicobacter pylori — бактерию, повинную в развитии язвы.

Ещё один компонент кефира, угольная кислота, уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка и способствует лучшему всасыванию переваренной пищи. Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии. Он помогает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах.

Сегодня многие научные исследования посвященны антираковым свойствам кефира. Обнаружено, что за эти свойства отвечают полисахариды, содержащиеся в кефире. Они подавляют рост раковых клеток, а также задерживают распространение метастазов. Антираковые свойства кефира были подтверждены в опытах на животных, больных раком лёгких, молочной железы, толстого кишечника и меланомой.

Предпринимались попытки приписать кефиру способность снижать уровень холестерина. Но пока данные на этот счёт противоречивые, и ряд учёных не обнаруживает снижения уровня общего холестерина или его компонентов (липопротеидов высокой и низкой плотности) у людей после кефирных диет.

Раньше кефир был густой, с трудом выливался из горлышка бутылки. Эксперты уверяют, что напиток не изменился, а его «разжижение» объясняется тем, что раньше напиток заквашивался непосредственно в бутылках. Сейчас для закваски используют большой резервуар, в котором кефир активно перемешивается, а потом разливается по пакетам.